Layer cake exotique
J’ai réalisé cette recette de layer cake exotique dans l’optique de tester les fleurs d’ananas séchées. Ce décor demande un peu de temps, mais je trouve le résultat plutôt convaincant, qu’en pensez-vous ?
Ce layer cake est composé d’un chiffon cake légèrement parfumé à la coco, d’une ganache montée au chocolat blanc et d’ananas rôti au citron vert.
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La coco est très peu présente en bouche, si vous en raffolez je préfère vous prévenir car vous serez déçus. Je voulais que ce soit l’ananas qui domine avant tout. Il est aussi difficile de donner un goût prononcé de noix de coco tout en gardant la légèreté du biscuit et de la crème.
Par ailleurs, vous pouvez ne pas utiliser de coco du tout, pour cela ajoutez les grains d’une gousse de vanille à la ganache et remplacez le lait et la crème de coco par du lait et de la crème classique (j’ai tout indiqué dans les ingrédients).
Matériel :
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Un robot pâtissier ou un fouet électrique
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Un cercle de 18 cm
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Un zesteur (Microplane)
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Un fouet
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Une spatule
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Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La ganache montée :
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210 g de crème liquide (30% de MG)
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210 g de crème de coco (ou de crème liquide)
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310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
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500 g de mascarpone
Le chiffon cake :
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3 œufs
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80 g + 30 g de sucre
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140 g de farine
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5 g de levure chimique
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2 g de sel
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45 g d’huile de pépin de raisin (ou une huile neutre en goût)
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70 g de lait de coco (ou de lait)
Ananas rôti :
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1 ananas frais (600 g une fois coupé)
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1 citron vert
Décor (facultatif) :
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100 g de coco râpé
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1 ananas frais
Préparation :
Préparez la ganache la veille du montage de votre layer cake. Si vous souhaitez réaliser les fleurs en ananas séchées, préparez-les également la veille.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.
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Les fleurs en ananas séchées (facultatif) :
Choisissez de préférence un ananas pas trop mûr et prévoyez un grand couteau parfaitement tranchant.
Épluchez la peau de l’ananas, puis retirez tout les petits yeux à l’aide d’une pointe de couteau (c’est long mais indispensable).
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Coupez des tranches très fines d’environ 1 mm (elles doivent être légèrement transparentes). C’est le plus important, car si vos tranches ne sont pas extrêmement fines votre ananas va mettre beaucoup de temps à sécher.
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Déposez les tranches sur un papier cuisson et enfournez à 100°C chaleur tournante.
Laissez l’ananas sécher au four pendant 30 minutes, en retournant les tranches toute les 10 minutes.
Déposez ensuite les tranches dans des moules à muffins, ou quelque chose d’une forme similaire (comme de grandes demi-sphères).
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Faites-les à nouveau sécher au four pendant 10 à 15 minutes. Il faut surveiller et ajuster le temps de cuisson, si vos tranches sont plus épaisses; il vous faudra prolonger la cuisson (si l’ananas commence à trop brunir, sortez-le du four).
Sortez la plaque du four et laissez l’ananas ainsi (dans les moules) à l’air libre toute une nuit.
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Les tranches resteront légèrement molles, c’est tout à fait normal, ne vous attendez pas à avoir une texture de chips.
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La ganache montée :
Portez la crème et la crème de coco à ébullition.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois. Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
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Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.
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Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait de coco.
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
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Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
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L’ananas rôti :
Épluchez votre ananas.
Coupez-le ensuite en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur puis en petits dés (il vous faut en tout 600 g d’ananas coupé en dés.).
Ne vous fiez pas à mes photos, mes morceaux d’ananas sont un peu trop gros, ce qui est gênant à la découpe.
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Chauffez une poêle puis cuisez vos dés d’ananas 10 minutes à feu vif.
Versez l’ananas rôti dans une passoire et laissez-le totalement refroidir.
Zestez le citron vert par-dessus puis mélangez.
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Montage :
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
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Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez bien car la ganache passe très vite d’un état crémeux à quelque chose de très solide.
Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
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Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.
Gardez un tiers de votre ganache montée pour lisser et décorer votre layer cake.
Je vous conseille d’utiliser une poche avec une grande douille ronde pour un montage plus propre, ce n’est pas indispensable, vous pouvez aussi utiliser une spatule (mais votre ganache risque de se mélanger avec l’ananas).
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Étalez une fine couche de ganache montée sur votre premier biscuit, puis faites un petit boudin sur la périphérie.
Répartissez la moitié de l’ananas rôti, en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Terminez l’étage en ajoutant à nouveau une couche de ganache montée puis le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
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Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardée de côté et lissez à l’aide d’une spatule. Si vous souhaitez que votre entremets soit totalement blanc, masquez bien le biscuit. Chez moi on voit encore bien les couches de biscuit, c’était volontaire, tout dépend du rendu que vous souhaitez.
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Si vous avez réalisé les fleurs d’ananas séchées, gardez de côté une cuillère à soupe de ganache pour coller l’ananas sur votre layer cake.
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Décor :
Masquez le layer cake avec la coco râpée. Si la ganache est un peu trop souple, laissez reposer un peu votre gâteau au réfrigérateur pour la faire durcir.
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Utilisez le petit reste de ganache pour coller les tranches d’ananas séchées (en faisant un point de ganache à l’arrière de vos tranches).
Conservez votre layer cake exotique à l’ananas au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
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Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
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Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
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Ne faites surtout pas l’impasse sur les zestes de citron vert, ils sont vraiment importants pour donner cette petite touche exotique en plus. Par ailleurs ils se marient à la perfection avec l’ananas.
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Égouttez bien l’ananas rôti pour éviter d’apporter trop humidité à votre layer cake.
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Surveillez la ganache quand vous la battez dans votre robot, elle semble ne pas prendre puis en quelques secondes elle va durcir.