Scones
Aujourd’hui je vais vous partager ma recettes des scones, vous savez, ces petits pains briochés dont les britanniques raffolent à l’heure du thé.
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Il se trouve que la recette des scones de Cédric Grolet (chef pâtissier du Meurice) à été publiée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. Le chef propose pour le tea time, des scones natures et des scones aux raisins secs agrémentés d’un crumble aux amandes. J’ai choisi pour ma part de faire la recette en version nature, mais vous retrouverez les ingrédients et explications pour la version aux raisins secs en fin de recette (dans Astuces et conseils à retenir).
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Après avoir goûté les originaux lors de mon tea time parisien, je ne pouvais pas passer à côté de cette recette et de tenter de les reproduire. C’est parti !
Matériel :
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• un robot pâtissier
• un rouleau à pâtisserie
• cercles haut individuels
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Ingrédients :
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100 g de farine type 45
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100 g de farine type 55
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10 g de levure chimique
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45 g de sucre
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45 g de beurre
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10 g de miel d’acacia (ou tout autre miel au gout neutre)
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110 g de lait
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Un œuf pour la dorure
Préparation :
Pesez et versez tous les ingrédients, sauf le lait, dans le bol de votre robot muni du crochet.
Faites tourner à vitesse lente, puis versez progressivement le lait.
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Laissez pétrir la pâte à scones pendant 3 minutes à vitesse lente puis 2 minutes à vitesse moyenne.
Étalez la pâte sur environ 1.5 cm d’épaisseur, déposez un papier film au contact et réservez-la 20 minutes au congélateur (ou une heure au réfrigérateur) pour la raffermir.
Détaillez à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 6,5 cm.
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Ensuite c’est au choix, si vous avez des cercles haut, vous pouvez les beurrer et placer un disque de pâte dans chacun d’eux pour que vos scones gardent une jolie forme.
Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, vous détaillez simplement vos scones que vous posez sur du papier cuisson ou une toile en silicone.
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Battez l’œuf et dorez vos scones à l’aide d’un pinceau.
Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes en fonction de votre four (et de l’épaisseur de vos scones !)
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Laissez tiédir et dégustez, c’est quand ils sont encore un peu chauds qu’ils sont le meilleur ! Traditionnellement ils se mangent à l’heure du thé avec de la clotted cream (une sorte de crème fraîche à base de crème caillée) et de la confiture.
Astuces et Conseils à retenir :
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Une fois vos scones détaillés vous pouvez les congeler tels quels. Quand vous en aurez besoin (ou envie) vous n’avez qu’à les laisser décongeler, une petit coup de dorure et au four ! C’est la solution idéal car c’est quand ils sortent du four qu’ils sont le meilleur.
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Pour les scones aux raisins secs il faut simplement ajouter 70 g de raisins blonds réhydratés ( c’est à dire que vous avez fait tremper dans l’eau pour qu’ils gonflent et soient fondants à la dégustation). L’idéal est de les ajouter juste après avoir versé le lait dans la pâte.
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Et pour encore plus de gourmandise vous pouvez ajouter du crumble. Sablez ensemble 25 g de beurre, 25 g de farine, 17 g de sucre et 35 g d’amandes effilées. Etalez sur un papier cuisson et faites cuire le crumble 6 minutes à 170°C, retournez-le et cuisez une nouvelle fois 6 minutes (cela garantit une cuisson homogène du crumble).
Une fois vos scones dorés (indispensable pour que le crumble colle bien), émiettez du crumble dessus et cuisez-les.