Tarte aux agrumes
La base est celle d’une tarte au citron, avec une pâte sucrée et un crémeux citron, dont j’ai réduit la quantité pour garder un équilibre avec les fruits. Par-dessus j’ai simplement ajouté des suprêmes d’oranges et de pomelos. Au final nous avons donc une tarte citron, orange et pomelo !
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Vous pouvez vous amuser et utiliser d’autres agrumes, comme des oranges sanguines ou des pamplemousses. Mais évitez les agrumes trop petits, comme les clémentines, sur lesquels il est très difficile de prélever les suprêmes.
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Cette recette n’est pas très compliquée à réaliser, toutes les préparations peuvent d’ailleurs être faites en avance, pour ne finir le montage qu’au dernier moment. Prévoyez du temps pour prélever les suprêmes des oranges et des pomelos, c’est un travail assez long mais qui participe au rendu visuel de cette tarte.
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Pour finir je vous encourage à servir cette tarte bien froide, inutile de la sortir en avance du réfrigérateur, pour en apprécier pleinement le côté frais et acidulé.
Matériel :
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Un cercle à tarte de 24 cm
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Un mixeur plongeant
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Un fouet
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Une maryse
Ingrédients :
La pâte sucrée :
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150 g de beurre
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95 g sucre glace
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30 g amandes en poudre
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1 œuf
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2 pincées de sel
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250 de farine (de préférence de type 55)
La crème citron :
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100 g de sucre
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Le zeste d’un citron non traité ou bio
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80 g de jus de citron
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2 œufs
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120 g de beurre
Les suprêmes d’agrumes :
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5 oranges
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2 pomelos
Préparation :
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer tous les éléments de cette recette la veille mais sans rien assembler. Vous obtiendrez donc un fond de tarte cuit, ainsi qu’une crème citron et des suprêmes d’agrumes que vous conserverez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain vous n’aurez plus qu’à dresser la tarte aux agrumes.
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La pâte sucrée :
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Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).
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Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
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Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.
Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.
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Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle.
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Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 20 min.
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La crème citron :
Mettez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron
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Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à que le mélange soit granuleux. Cela va permettre de libérer les arômes de citron et de parfumer votre crème.
Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Retirez la crème du feu puis faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
Déposez un papier film au contact de votre crème et réservez-la au frais.
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Les suprêmes d’agrumes :
On attaque la partie la moins sympa de la recette, mais non moins indispensable !
Pour réaliser un suprême d’agrume il faut retirer toute la membrane blanche, et n’avoir au final plus que le quartier à vif.
C’est assez long à faire quand on ne maîtrise pas encore bien la technique, mais ça n’a rien de compliqué. Préférez des agrumes fermes et évitez les oranges à jus, il sera plus facile de retirer les suprêmes et vous ne vous retrouverez pas avec une piscine de jus d’orange sur votre plan de travail.
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Pelez avec un couteau vos agrumes à vif, vous verrez alors les membranes entre les quartiers apparaître.
Tenez l’agrume au creux de la main au dessus d’un bol et glissez la lame du couteau juste à coté d’une membrane et jusqu’au centre du fruit. Puis de même de l’autre coté du quartier à coté de l’autre membrane.
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Faites tout l’agrume ainsi et il ne vous restera plus que la membrane d’un côté (que vous pouvez presser si vous voulez récupérer du jus) et les suprêmes de l’autre.
Si vos suprêmes sont trop épais : vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur, l’idéal pour un beau résultat sur votre tarte étant qu’ils fassent 1 cm d’épaisseur.
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Conservez les suprêmes dans un bol avec le maximum de jus possible, afin que ces derniers ne dessèchent pas.
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Dressage :
Égouttez les suprêmes dans une passoire puis séchez-les dans un papier absorbant ou un torchon pour éviter que le jus ne coule dans la tarte.
Remplissez le fond de pâte sucrée avec la crème au citron.
Placez les suprêmes en commençant par les oranges. Ils doivent se superposer légèrement pour que la crème ne soit plus visible une fois la tarte terminée.
Puis faites une deuxième rangée d’oranges en veillant à ce que la crème soit totalement recouverte par les suprêmes.
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Continuez en alternant deux rangés d’oranges avec une rangé de pomelos.
Placez votre tarte au réfrigérateur et sortez la directement avant de la servir, encore froide, elle n’en sera que meilleure et plus rafraîchissante.
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Voilà vous l’avez mérité, vous pouvez enfin vous régaler !
